ทำการใหญ่ ใจต้องนิ่ง! 3 เทคนิคการวางระบบร้านอาหารขนาดใหญ่ให้มีแบบแผน

พูดถึงเทคนิคการดูแลร้านอาหารขนาดเล็กกันมาเยอะแล้ว วันนี้เรามาพูดถึงร้านอาหารใหญ่ หลายสาขา กันบ้าง 

หลาย ๆ คนมองว่าร้านอาหารขนาดใหญ่ที่เปิดกิจการมาสักพักนึงแล้ว คงจะบริหารงานได้สบายตัว คล่องตัวขึ้น ด้วยเงินทุนขนาดใหญ่ ที่ไม่ว่าจะมีปัญหาเล็กใหญ่สักแค่ไหน ก็แค่จ้างพนักงานเพิ่ม หรือใช้เงินแก้ปัญหาต่าง ๆ ได้

แต่แท้จริงแล้วร้านอาหารใหญ่ ก็เปรียบเสมือนกับการเปิดธุรกิจขนาดใหญ่ขึ้นมา ที่เพียงเจ้าของกิจการมีเงินเยอะ ไม่ได้แปลว่าจะอยู่ได้ตลอดรอดฝั่ง และมีภัตตาคารใหญ่จำนวนมากที่ปิดกิจการลงไป ถึงแม้จะขายดี ลูกค้าเยอะ ๆ มากก็ตาม เพราะสุดท้ายแล้ว “การวางแผนการจัดการ (Management)” คือหัวใจสำคัญเมื่ออยากจะทำการใหญ่เสมอ 

วันนี้ Wongnai for Business มาแชร์เทคนิคการวางระบบร้านอาหารขนาดใหญ่ ให้ดูมืออาชีพ มีแบบแผน ซึ่งเจ้าของร้านสามารถนำไปต่อยอดให้กับกิจการตนเองได้ ช่วยลดความวุ่นวายในการทำงานมากขึ้น และประหยัดต้นทุนการดำเนินงานไปพร้อม ๆ กันครับ

Tip #1 บริหารหน้าที่พนักงานอย่างชัดเจน

ยิ่งลูกค้าเยอะ ยิ่งร้านใหญ่แค่ไหน เราคงจะแค่ให้ลูกค้าเดินเข้าร้าน นั่งโต๊ะไหนก็ได้ ก็คงไม่ใช่แผนที่ดีสักเท่าไหร่ หากสังเกตุร้านอาหารใหญ่ ๆ หรือภัตตาคารที่ต่างประเทศ จะเห็นว่าจะมีพนักงานคอยให้บริการเราอยู่ตลอดการใช้บริการ (Customer Journey) ตั้งแต่เดินเข้าหน้าร้าน นั่งโต๊ะ สั่งอาหาร ยันทานเสร็จจนจ่ายเงินเลยทีเดียว 

ตรงนี้จะต่างจากร้านอาหารบ้านเราส่วนใหญ่ที่มีพนักงานเยอะ แต่แต่ละคนก็เดินทำทุกหน้าที่ ทั้งรับออเดอร์ เสิร์ฟอาหาร คิดเงินลูกค้า ไหนจะต้องคอยนับสต๊อก เตรียมอุปกรณ์การกินในคนเดียวอีก ยิ่งเพิ่มภาระงานให้พนักงาน ยิ่งประสิทธิภาพในการทำงานลดลง และทำให้เกิดข้อผิดพลาดง่ายขึ้นด้วย 

และผังองค์กรร้านอาหารใหญ่ ๆ ที่แบ่งหน้าที่พนักงานครบจบจะได้แบ่งออกตามนี้‍

1. ผู้จัดการร้านอาหาร

คอยดูแลภาพรวม ทุกรายละเอียดทั้งงานหน้าร้านและหลังร้าน ซึ่งผู้จัดการร้านอาหารควรมีประสบการณ์และทักษะที่หลากหลาย พร้อมสภาวะผู้นำที่ดีในงานร้านอาหาร เพราะทุกปัญหาที่เกิดขึ้น ผู้จัดการร้านอาหารจะเป็นตัวหลักในการตัดสินใจเสมอ 

หน้าที่หลักของผู้จัดการร้านอาหารคือ:

• ดูแลพนักงานทั้งเรื่อง ค่าแรง, กะงาน, สวัสดิการ, หน้าที่รับผิดชอบ และการว่าจ้างพนักงานใหม่
• ดูแลบัญชีร้านอาหาร ยอดขาย รายรับ-รายจ่าย
• ควบคุม Flow การให้บริการให้ไม่ชุลมุนจนเกินไป
• วางแผนกลยุทธ์ใหม่ ๆ ในการเพิ่มยอดขาย ลดต้นทุนร้านอาหาร
• สื่อสารกับลูกค้า พนักงาน และเจ้าของร้านอาหารในวันที่มีปัญหาต้องแก้ไข

‍2. พนักงานหน้าร้าน (Front-of-stage)

ประกอบไปด้วย

1. พนักงานต้อนรับลูกค้า (Host) คอยยืนหน้าร้าน รับจองคิว เรียกคิวลูกค้า ตอบข้อสงสัยต่าง ๆ เกี่ยวกับร้านอาหาร พาลูกค้าไปโต๊ะอาหารต่าง ๆ และส่งต่อลูกค้าให้พนักงานเสิร์ฟ
2. พนักงานเสิร์ฟ (Server) คอยแนะนำเมนูอาหาร รับออเดอร์และส่งออเดอร์ไปยังครัว รวมถึงเป็นคนดูแลคำขอพิเศษจากลูกค้า และเสิร์ฟอาหารโดยโต๊ะอาหาร 1 โต๊ะ ควรมีพนักงานเสิร์ฟประจำโต๊ะ 1 คน เพื่อการสื่อสารที่ง่ายขึ้น และการดูแลลูกค้าที่สะดวกทั่วถึงขึ้น ไม่ต้องสลับกันรับออเดอร์ หรือเสิร์ฟไป ๆ มา ๆ เพราะในบางทีที่ชุลมุน บางคำขอจากลูกค้าอาจตกหล่นเมื่อพนักงานวุ่น ๆ แล้วสลับกันดูแลแต่ละโต๊ะอาหาร
3. พนักงานเดินอาหาร (Food Runner) รับอาหารจากในครัวแล้วส่งต่อให้เด็กเสิร์ฟ ซึ่งเป็นหน้าที่สำคัญสำหรับร้านอาหารขนาดใหญ่ ที่มีหลายชั้น และโต๊ะอาหารเยอะ ซึ่งจะช่วยให้การให้บริการไวขึ้น 
4. พนักงานทำความสะอาดโต๊ะ (Busser) ทำความสะอาดโต๊ะอาหาร เก็บจานและเศษอาหารต่าง ๆ เข้าไปในครัว และเตรียมความพร้อมทั้งเรื่องภาชนะ เมนูอาหารบนโต๊ะ และอุปกรณ์เครื่องปรุงต่าง ๆ ให้พร้อมก่อนรับลูกค้าเข้ามาใหม่ ซึ่งยิ่งพนักงานทำความสะอาดโต๊ะไวเท่าไหร่ ยิ่งรับลูกค้าเข้ามาเพิ่มได้มากขึ้น

‍3. พนักงานหลังร้าน (Back-of-stage)

ประกอบไปด้วย

1. หัวหน้าเชฟ  (Chef) สั่งการการทำอาหารของคนครัวต่าง ๆ ควบคุมคุณภาพและตรวจสอบรสชาติอาหาร โดยเป็นผู้สกรีนรสชาติและหน้าตาอาหารครั้งสุดท้ายก่อนส่งต่อไปที่มือลูกค้า นอกจากนี้ยังมีหน้าที่ดูแลสต๊อก คอยนับวัตถุดิบอุปกรณ์ต่าง ๆ และส่งเรื่องไปยังผู้จัดการร้านอาหารต่อด้วย
2. ไลน์กุ๊ก (Line Cook) ประกอบอาหารจานหลักต่าง ๆ ซึ่งถ้าร้านใหญ่มากหน่อยจะแบ่งเป็นทั้ง ไลน์กุ๊กครัวร้อน ไลน์กุ๊กครัวเย็น ไลน์กุ๊กของหวาน ซึ่งไลน์กุ๊กจะอยู่หน้าเตา หน้าเคาท์เตอร์ประกอบอาหารใหญ่ ที่นำวัตถุดิบและองค์ประกอบจาก คนเตรียมวัตถุดิบ (Prep Cook) อีกที
3. พนักงานเตรียมวัตถุดิบ (Prep Cook) เตรียมส่วนประกอบของอาหาร เครื่องปรุง และสิ่งต่างๆ ที่มีความจำเป็นต่อการใช้ในส่วนครัว เช่น หั่นผัก เตรียมซอส หรือองค์ประกอบจัดจานต่าง ๆ ซึ่งพนักงานเตรียมวัตถุดิบไม่ต้องชำนาญด้านการประกอบอาหารเท่าไลน์กุ๊ก แต่ควรมีทักษะการใช้เครื่องครัวขั้นพื้นฐานอยู่บ้าง
4. พนักงานล้างจาน​ (Dish Washer) คอยล้างจาน ทำความสะอาดครัว และอุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ ในช่วงก่อนเปิด-ปิด ร้าน

‍Tip #2 มีระบบการจองโต๊ะและผังการบริการ (Service Blueprint)

เจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คนอาจจะไม่คุ้นเคยกับชื่อนี้ แต่เมื่อพูดถึงการให้บริการแล้ว Service Blueprint เป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยสร้างมาตรฐานการทำงานเราให้มีคุณภาพและคงคุณภาพบริการระดับประทับใจในระยะยาวได้

โดย Service Blueprint เปรียบเสมือนแผนภาพการให้บริการ ทำให้เห็นภาพรวมของระบบและจุดเชื่อมโยงจากลูกค้า พนักงานหน้าร้าน พนักงานหลังร้าน และอุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ ซึ่งแบ่งออกเป็น 4 องค์ประกอบหลัก

– Customer Journey (User Action) ซึ่งเป็นส่วนที่แสดงถึงประสบการณ์ลูกค้าร้านอาหารตั้งแต่เดินเข้าร้าน ว่าจะต้องต้องทำอะไรบ้างในการใช้บริการตั้งแต่เริ่มต้นจนจบจ่ายเงิน เดินออกจากร้าน

‍– Frontstage Actions (Front-of-Stage Interactions) บอกหน้าที่ของพนักงานหน้าร้านว่าต้องสื่อสาร หรือให้บริการลูกค้าในลำดับไหนใน Customer Journey บ้าง 

‍– Backstage Actions (Back-of-Stage Interactions) บอกหน้าที่ของพนักงานหลังร้าน หรือส่วนครัว ว่าจะต้องทำหน้าที่ไหน เพื่อให้บริการลูกค้าได้เร็วและมีประสิทธิภาพบ้าง

‍– Processes (Support Processes) คือเทคโนโลยีและระบบต่าง ๆ ที่นำมาใช้ตลอดการให้บริการลูกค้า

‍Tip #3 เลือกใช้เทคโนโลยีดี ๆ มาเป็นเครื่องทุ่นแรง

ในบางครั้งร้านอาหารใหญ่ ๆ ที่มีแบบแผนการทำงานฉบับเดิมส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น เน้นทำงานแบบ Manual อาจจะไม่ตอบโจทย์กิจการร้านอาหารสมัยใหม่ที่เน้นความเร็ว มีประสิทธิภาพ เป็นหัวใจหลัก ซึ่งการหันมาปรับตัวใช้เทคโนโลยีร้านอาหารดี ๆ เป็นอีกหนึ่งตัวช่วยหลักที่ลดภาระพนักงาน ทำงานได้อย่างเป็นระบบ แม่นยำ และไร้ข้อผิดพลาดมากขึ้น

Wongnai POS เครื่องคิดเงินร้านอาหารอัจฉริยะ มาพร้อมฟีเจอร์จัดการร้านอาหารแบบครอบคลุมทุกการให้บริการ ตั้งแต่งานหน้าร้าน งานหลังร้าน รวมถึงการรับเดลิเวอรี ช่วยเจ้าของร้านอาหารขนาดใหญ่ดูแลร้านง่ายขึ้น เข้าถึงได้ทุกชุดข้อมูล ไม่ต้องอยู่หน้าร้านก็รู้ภาพรวมของร้านได้ 

สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่ได้เลย!