-min.png)
ยุค 2000 มันมีอะไรดี ทำไมใคร ๆ ก็โหยหา? พาส่องความ "นัว" ตั้งแต่ยุควิกฤตต้มยำกุ้งที่ทำให้คนหันมาเปิดร้านอาหารกันรัว ๆ
ในโลกของธุรกิจอาหารไทย ยุคปี 2000 คือยุคที่ "ปรากฏการณ์สังคม" เริ่มเปลี่ยนทิศทาง ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ (อาจารย์ และนักวิชาการผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารในมิติสังคม) เปิดประเด็นว่าอาหารมีหลายเลเยอร์ ทั้งวัฒนธรรม และเศรษฐกิจ “เราไม่ได้มองแค่สิ่งที่วางอยู่ตรงหน้า แต่มองไปถึงต้นทาง กระบวนการปรุง และกระบวนการกิน” ซึ่งสอดรับกับมุมมองของ คุณกฤช เหลือลมัย (นักประวัติศาสตร์อาหารและนักเขียน) ที่ชี้ให้เห็นว่าในยุคนั้น "ร้านอาหารคือจุดนัดพบสำคัญ" โดยมีป้ายเชลล์ชวนชิมเป็นสัญลักษณ์การันตีที่ไม่ได้วัดแค่ความอร่อย แต่คือการวัดคุณภาพของ "ลิ้น" และ "มาตรฐาน" ที่ผู้บริโภคยุค Y2K เชื่อมั่น
เมื่อเศรษฐกิจพ่นพิษ…ใครจะเชื่อว่าวิกฤตเศรษฐกิจ "ต้มยำกุ้ง" ปี 1997 คือจุดเปลี่ยนสำคัญ ในวันที่คนตกงานเป็นเบือ แต่อาหารคือสิ่งเดียวที่คนยังต้องกิน ทักษะก้นครัวของคนไทยจึงถูกปลุกขึ้นมาเพื่อเอาตัวรอด กับกระแสค่าเงินบาทที่อ่อนค่าลงจนดึงดูดนักท่องเที่ยวทั่วโลกให้มาลิ้มรสความมหัศจรรย์ของอาหารไทย
ธุรกิจอาหารเผยกลไกการอยู่รอดที่ลึกซึ้ง ดร.นิพัทธ์ชนก ยกตัวอย่าง "แกงโฮะ" ในฐานะของการบริหารจัดการของเหลือ (Leftover Management) ให้กลับมาทรงคุณค่า ในประเด็นนี้ คุณกฤช ได้สนับสนุนความเห็นผ่านบริบทของร้านอาหารยุคนั้นว่า "การทำของที่ไม่อร่อยให้กลับมาอร่อย" คือหัวใจของร้านอาหารที่มีตัวตนชัดเจน มันคือการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าที่กลายเป็นจุดขาย (Unique Selling Point) ก่อนที่โลกจะรู้จักคำว่า Zero Waste เสียอีก
แต่เมื่อความเป็นเมือง (Urbanism) ขยายตัว ดร.นิพัทธ์ชนก ตั้งข้อสังเกตอย่างน่ากังวลว่ายุคนั้น “ครัวในบ้านเริ่มเหงาลงเรื่อย ๆ ” ส่งผลให้ธุรกิจอาหารต้องเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมมากขึ้น คุณกฤช ได้ขยายความความจริงอันเจ็บปวดนี้ว่า “คนรุ่นใหม่เริ่มคุ้นชินกับความอร่อยแบบมาตรฐานเดียวกันไปหมด” จากการรุกคืบของเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป นี่คือจุดเปลี่ยนที่รสมือแม่ (Craftsmanship) ถูกแทนที่ด้วยผงปรุงรสที่ราคาจับต้องได้ ทำให้รสชาติไทย "แบน" และสูญเสียมิติจาก "รสมือเฉพาะตัว" สู่ "ระบบมาตรฐาน
นี่คือจุดสูงสุดของการวิพากษ์ เมื่อ ดร.นิพัทธ์ชนก ตั้งคำถามว่า “ความนัวที่แท้จริงคืออะไรกันแน่?” ท่ามกลางกระแสวัฒนธรรมบริโภคนิยมแบบ "อิ่มจุกๆ" ที่ "ปริมาณ" มากกว่า "คุณภาพ" คุณกฤช ตอกย้ำความเห็นนี้ด้วยการชี้ให้เห็นว่า เรากำลังหลงลืม "ความละเมียดละไม" ที่เป็นตัวตนของอาหารยุคสมัยก่อน เพียงเพื่อแลกกับความรวดเร็ว หากธุรกิจอาหารไทยเดินตามเกมของอุตสาหกรรมจนลืมรากเหง้า เราจะเหลือเพียงรสชาติที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นมา และเสียตัวตนในตลาดอาหารโลกไปอย่างกู้คืนไม่ได้
อย่างไรก็ตาม บทเรียนจากร้านระดับตำนานอย่าง "มิตรโกหย่วน" กลายเป็นหลักฐานสนับสนุนว่าธุรกิจยังไปต่อได้ คุณกฤช เล่าย้อนวันวานถึงการที่เจ้าของร้านลงมาบริการด้วยตัวเองอย่างเป็นกันเอง ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิด "Gastronomy" ของ ดร.นิพัทธ์ชนก ที่มองว่าอาหารคือระเบียบปฏิบัติที่สร้างความสุขทั้งกาย และใจ การสร้างความสัมพันธ์ (Customer Loyalty) และการรักษาความพิถีพิถันคือเกราะป้องกันเดียวในยุคปัจจุบันที่ต้องสร้างความแตกต่าง
บทสรุปของธุรกิจอาหารไทยในวันหน้าไม่ใช่แค่เรื่องความอิ่ม แต่คือ "Signal" หรือสัญญาณที่บอกว่าเมืองนั้นยังมีคุณภาพชีวิตที่ดีหรือไม่ ดร.นิพัทธ์ชนก ทิ้งท้ายว่าเราต้องการพื้นที่ความโรแมนติก (Romantic) และรอยยิ้มเหนือจานอาหาร ขณะที่ คุณกฤช เน้นย้ำว่าเรายังคงต้องนำ "ความพิถีพิถัน" ที่มีในยุค 2000 กลับมา
หากในยุค 2000 การการันตีความอร่อยระดับสากลคือการคว้า "ดาวมิชลิน" หรือการมีรูปดาราติดข้างฝา และป้าย “เชลล์ชวนชิม” ในยุคดิจิทัลที่อำนาจการตัดสินใจอยู่ที่ปลายลิ้นของผู้บริโภคจริง ๆ มาตรฐานความอร่อยที่จับต้องได้ที่สุดคงจะหนีไม่พ้น LINE MAN Wongnai Users' Choice รางวัลที่พิสูจน์แล้วว่า "เสียงจากผู้ใช้งานจริง" คือเครื่องยืนยันคุณภาพที่ทรงพลังที่สุด
การส่งไม้ต่อจากยุคที่นักวิจารณ์รุ่นเก๋าเป็นผู้ชี้เป้า มาสู่ยุคที่ข้อมูล และรีวิวจากคนกินทั่วประเทศเป็นผู้ตัดสิน แม้เครื่องมือจะเปลี่ยนไป แต่หัวใจสำคัญยังคงเดิม นั่นคือการค้นหา "รสชาติที่ใช่" ที่เชื่อมโยงวิถีชีวิตผู้คนเข้ากับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านระดับตำนานยุค Y2K ที่ยังคงอยู่ หรือร้านรุ่นใหม่ที่กำลังสร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ในวงการอาหารกับ LINE MAN
ร่วมเป็นพาร์ทเนอร์ร้านค้ากับ LINE MAN คลิกที่นี่
บทความแนะนำเพิ่มเติม
195 วัน แบงค็อก ทาวเวอร์ 4 ห้องเลขที่ 2411-2412 ชั้น 24
และ ห้องเลขที่ 2501-2514 ชั้น 25
ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330
