-min.png)
ถอดบทเรียนการทำร้านอาหารในเชียงใหม่ให้รอด เปลี่ยนจากร้านที่คนแค่มา "เที่ยว" ให้เป็นร้านที่คนอยากมา "กิน" โดยเน้นสร้างลูกค้าประจำเพื่อลดการพึ่งพิงนักท่องเที่ยว
สำหรับคนที่เคยไปเชียงใหม่ เดินชิลๆ แถวนิมมานฯ หรือย่านช้างม่อยในวันหยุด สายตาไปสะดุดกับคาเฟ่เปิดใหม่ ตกแต่งสไตล์นอร์ดิก โทนขาวคลีนมินิมอล ถ่ายรูปมุมไหนก็เป๊ะปังไปหมด เปิดตัววันแรกคนต่อคิวยาวไปสามช่วงตึก
แต่พอเวลาผ่านไปแค่ 3 เดือน เราจะพบกับป้าย “เซ้งด่วน” เกิดอะไรขึ้นกับร้านที่เคยฮอตปรอทแตกเมื่อ 3 เดือนที่ผ่านมา
คนบอกกันว่า เชียงใหม่คือ "เมืองปราบเซียน" เมืองที่ทำร้านให้สวยอย่างเดียวนั้นไม่พอที่จะรอดเสมอไป คำถามชวนคิดสำหรับคนทำธุรกิจก็คือ คุณกำลังทำร้านอาหารให้คนมา 'เที่ยว' หรือมา 'กิน'? เพราะในเชียงใหม่ นักท่องเที่ยวมาแล้วก็ไป แต่ "คนท้องถิ่น" ต่างหากที่จะเป็นคนตัดสินว่าร้านคุณจะได้ไปต่อ หรือต้องพอแค่นี้
ข้อมูลจากศูนย์วิจัยเศรษฐกิจและธุรกิจ (EIC) และกรมพัฒนาธุรกิจการค้า บอกว่า ร้านอาหารเปิดใหม่ในเชียงใหม่มีโอกาส ปิดตัวลงภายใน 1 ปีแรกสูงถึง 50% และหากนับไปถึง 3 ปี อัตราการรอดจะเหลือไม่ถึง 20-25% แปลว่า ทุกๆ 10 ร้านที่เปิดใหม่ จะมีเพียง 2 ร้านที่อยู่รอดเกิน 3 ปี
สาเหตุไม่ใช่อาหารไม่อร่อย แต่เพราะไม่มีลูกค้าประจำ
ถ้าพูดถึงการแข่งขัน เชียงใหม่มีจำนวนร้านกาแฟและคาเฟ่ต่อจำนวนประชากร สูงที่สุดในประเทศไทย (ไม่นับกรุงเทพฯ) โดยเฉพาะในย่านนิมมานเหมินท์ที่มีความหนาแน่นของร้านอาหาร/คาเฟ่ เฉลี่ยทุกๆ 50-100 เมตร ทำให้ส่วนแบ่งการตลาดถูกหารจนเหลือน้อยมาก
อันดับแรกต้องหาคำตอบก่อนว่า ทำไมการเปิดร้านอาหารหรือคาเฟ่ที่เชียงใหม่ ทำไมถึง “รอดยาก” เรียกว่ารู้เขารู้เรา รบร้อยครั้ง (ก็มีโอกาส) ชนะร้อยครั้งได้ นอกจากที่ลูกค้าส่วนหนึ่งเป็นนักท่องเที่ยวขาจรแล้ว ยังพบว่า
จริงอยู่ว่าเชียงใหม่ช่วง High Season ยอดขายของร้านอาจพุ่งกระฉูด แต่พอช่วง Low Season ยอดขายอาจหายไป โดยมีความแตกต่างกันกว่า 300% และอีกส่วนที่สำคัญคือ กำลังซื้อของคนในพื้นที่ไม่ได้สูงเหมือนค่าครองชีพ ดังนั้น เมื่อไม่มีนักท่องเที่ยว รายได้ของร้านก็อาจหายไปเลย
แน่นอนว่ารสชาติต้อง "ถึง" และราคาต้อง "สมเหตุสมผล" สำหรับคนพื้นที่ แต่นั่นแค่พื้นฐาน อาวุธลับที่แท้จริงในยุคนี้คือ การใช้ระบบ POS และ CRM
เมื่อคุณผสมผสานรสชาติที่ดีเข้ากับระบบที่ลงตัว มีโอกาสที่สัดส่วนลูกค้าประจำจะเพิ่มสูงขึ้น ทำให้ร้านมีรายได้ที่คาดการณ์ได้ ไม่ต้องฝากชีวิตไว้กับฤดูกาลท่องเที่ยวอย่างเดียว
ที่สำคัญที่สุดคือ Word of Mouth เมื่ออาหารดี ระบบเป๊ะ บริการไว และมีการจำชื่อลูกค้าได้ จะเกิดการบอกต่อในกลุ่มคนเชียงใหม่ ซึ่งบอกเลยว่าทรงพลังกว่ารีวิวจากอินฟลูเอนเซอร์เสียอีก แถมระบบหลังบ้านที่จัดการสต็อกและบัญชีได้อัตโนมัติ ยังช่วยให้คุณมีเวลาไปโฟกัสกับการคิดเมนูใหม่ๆ ได้อย่างเต็มที่
สุดท้ายสำหรับคนทำร้านอาหาร อย่าขายแค่ "ฉาก" เพราะมันเรียกคนได้แค่ครั้งเดียว แต่อาหารอร่อยและระบบที่ดีต่างหากที่จะเรียกลูกค้าได้ในระยะยาว ในยุคนี้ "Data คือเข็มทิศ" เทคโนโลยีไม่ได้เข้ามาแทนที่คน แต่มันทำให้คนของคุณมีเวลาไป "ดูแล" ลูกค้าให้ประทับใจขึ้นต่างหาก
บทความแนะนำเพิ่มเติม
195 วัน แบงค็อก ทาวเวอร์ 4 ห้องเลขที่ 2411-2412 ชั้น 24
และ ห้องเลขที่ 2501-2514 ชั้น 25
ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330
